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北海道らしい調味料をご紹介します!鮭節って知ってますか?

こんにちわ。もと公立高校の英語教諭で、現在は英語通訳ガイドで生計をたてているゆういち(@lifeasaguide93)です。

 

今回は北海道らしい調味料をご紹介します。前回、昆布についての記事を書いていて普段あたりまえのように自宅で使っている昆布塩を考え、あれ?そういえばこれって北海道だけかな?という疑問からはじまり鮭節が、なんと鮭節が北海道以外であまり知られていないという事実にたどり着きました。

 

なんと、さらには!

私は道東なので、鮭節には慣れ親しんでいますが、北海道でもその存在を知らない人が多いことが発覚!!

 

なんと!なんと!

 

今回は鮭節とその魅力を中心に北海道ならではの調味料をご紹介します。

 

鮭節とは?かつお節ではないの?

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鮭節とは、かつお節の”鮭”バージョンで北海道産の鮭で北海道でのみ製造されています。

北海道では出汁や料理に使われますが、近年北海道以外でもラーメンやスープカレー、そしてふりかけ等で使用されるようになり知名度が少しずつ広がってきています。

それではあえてかつお節の代りに鮭節を使うメリットはあるのでしょうか。

うま味などが2x3x2以上で美味しさが12倍以上!?

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鮭節には、かつお節と比べ料理の風味を決める遊離アミノ酸が2倍以上、うま味を感じるグルタミン酸やアスパラギン酸が、鰹節の3倍以上含まれています。

さらには、甘味のもととなるグリシンやアラニンはそれらが含まれる代表格のホタテやエビの2倍以上含まれていると言われ、掛け算をすると美味しさは12倍以上になるという可能性があるすごい調味料なのです。

 

 

かつお節に比べ手間がかからず生産し易い

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かつお節は原料の油が少ないほどよいとされています。油分が多いと出汁をとった時に油臭くなってしまうためです。

このことを考えると必然的にかつお節にされるかつおは選別されますが、一方で鮭節に使われる北海道の鮭は川に遡上してきたものが使われ、遡上してくる鮭は筋肉中の油分がイクラや白子に移行するため、身の油分が減少し鮭節に最適の状態になります。また産卵後の鮭についても同様で、通常は力尽きて死んでしまい野生動物のエサになってしまいますが、このような鮭についても利用できるのです。

鮭節の歴史はこれから?

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日本人なら誰もが知っているかつお節は日本古来からの伝統的な調味料で300年以上の歴史があり静岡県、高知県、鹿児島県等が名産地です。

北海道ではかつおが水揚げされないため、現在でもかつお節は北海道内では生産されていません。

明治時代以降、北海道には急速に本土の文化が流入し日本伝統の出汁をとるためのかつお節が必要でした。しかしながら、北海道では他の地域からの物流にずっと頼ってきました。

2020年9月現在、未だ北海道のかつお節の100%が他の地域で生産させれたものです。

そのような背景で、鮭節は2007年に北海道の羅臼(らうす)町、のりとも朝倉商店で生まれました。

朝倉奉文社長が、知床で大量に廃棄となる油の少ない産卵後の鮭のリサイクルのため、また漁に出れない高齢者の雇用を確保するために何かできないかと考え出されたのが鮭節でした。

朝倉社長は、北海道立総合研究機構 食品加工研究センター、羅臼町、羅臼漁業協同組合や、根室管内さけ・ます増殖事業協会、大手カツオ節メーカー、そして産業用機械メーカーなどの多くの人々とチームを組み、国や北海道の資金支援を基に鮭節の開発に成功しました。

今では北海道の多くの飲食店がかつお節の代りに鮭節を使い始めています。北海道らしさを鮭節を使うことでより簡単にPRできるようになりました。

また、鮭節はかつお節とは異なる風味があるため、北海道の各レストランでは新メニューの開発が進んでいます。

 

 鮭節を使ったおすすめお手軽レシピ

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先にご紹介したように、鮭節はかつお節に比べ魚特有の香りがマイルドでえぐみもなくとても食べやすいです。

そのため、かつお節が苦手という方でも鮭節なら食べえるという方がいるかもしれません。

基本的な用途としてはかつお節を使うレシピに鮭節を全て代用できます。

今回、シンプルかつ鮭節のうま味、風味、そして特色を引き立てていると私が感じるレシピを簡単にご紹介します。

鮭節親子丼

鮭節を焼き鮭の代りに使った知床羅臼町からも近い標津(しべつ)町の名物です。

どんぶりのご飯の上に半分をいくら、そして残りを鮭節で埋め尽くした一品です。出汁醤油を振りかけて食べれば鮭節の上品な味わいとイクラの濃厚さが丁度良いバランスを演出してくれます。

 

鮭節たっぷりぶっかけ蕎麦

私が標津町の福住という老舗の蕎麦屋で食べて感動した一品です。家庭でも簡単にできるのでおすすめです。

茹でて水でしめた蕎麦にたっぷりと鮭節をかけ、上からぶっかけ出汁(市販のざるそばのつゆでOK)をかけて食べるというものです。

鮭節も蕎麦もさっぱりとしているので飽きずに食べることができることに加え鮭節のうま味があるので満足感もしっかりと得られる絶品です。

鮭節TKG

鮭節をあしらったTKG(卵かけごはん)です。説明しなくても、間違いないと思っていただけるかと思います。

味わいとしてはかつお節を使うより卵の濃厚な味わいを感じることができます。素晴らしい生卵がある場合は是非、かつお節ではなく鮭節をおすすめします。

できれば醤油も普通の醤油ではなく出汁醤油が良いです。

 

鮭節の可能性は無限大

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鮭節については私も研究中ですが、基本的にかつお節に比べるとクセがないため食べやすくどんな料理にも合わせやすいと感じています。(実はかつお節って以外にクセが強く合わせる料理を選ぶ)

是非、あなたもまずは味わってみて、独自のレシピを開発していただければ幸いです。

 

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