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英語ガイド必見!うま味についてあなたは説明できますか?

こんにちは。もと公立高校の英語教諭で、現在は英語通訳ガイドで生計をたてているゆういち(@lifeasaguide93)です。

 

英語ガイドの皆さんは、観光案内中「うま味」について聞かれたことはありませんか?

 

2013年に和食がユネスコの世界無形文化遺産に登録されて以来、世界における日本食への関心は常に上昇中です。

 

同時に多くの日本食の名前がそのまま英語となり、私達通訳ガイドは楽をさせてもらっています。

 

例えば、寿司、とんかつ、天ぷら、ラーメン、うどん、そば、かつ丼、カツカレーあたりは説明の必要がないのはみなさんも周知の事実ですね。

 

「うま味」についても同じで、今や「UMAMI」として知名度が高まっています。しかしながら、うま味にについては、外国人はなんとなく聞いたことがあり、日本食に入っているんでしょ?というレベルの理解が多いです。

 

我々日本を代表するガイドはきちんと正しい知識をゲストに提供しなければなりません。これを機会に一緒にうま味について復習していきましょう!!

 

そもそも「うま味」って何?

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私たちが何かを食べるとき、まず感じるのは、甘味、塩味、酸味、苦味の4つでこれらが基本の味覚です。これれらで食べ物の味が決まると長年されてきました。

 

これに加わったのが「うま味」で、あらゆる食材にうま味成分が含まれていることが発見されました。そこで注意したいのが、うま味という感覚は日本人にしかない特別なものではないということです。

 

また、うま味の元となる成分は昆布やかつおに多く含まれていますが、他の食材に含まれていないというわけでもありません

 

うま味には、舌の上で上記4つの味覚が消えた後に余韻のように長く残るものとされ、食事の満足感が高まることで知られています。

 

「うま味」の歴史について

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うま味は日本特有のものではなく、うま味を感じるというのは日本人にしかない独特の感覚というものでもありません。

 

しかしながら、うま味成分は日本人が発見したという事実、日本食はうま味を活用し食材そのものの味や香りが引きたつよう調理されるものであり、日本人にとって「うま味」を感じるセンスは外国人より優れているのかもしれません。

 

1908年、池田菊苗博士が昆布だしからグルタミン酸を発見し、論文の中でそれを「うま味」と命名したのです。

その後1913年には、日本人科学者たちによって、かつお節からイノシン酸が、1957年に干し椎茸等からグアニル酸がうま味成分として発見されていきました。

 

2002年には、舌の味蕾(みらい)にうま味を感じる受容体があることが科学的に実証され、うま味が第5番目の味覚として認定されました。

 

うま味がもつ成分と含まれる代表的な食材は?

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うま味の成分と代表的な食材をご紹介します。うま味が含まれる食材は昆布とかつお節だけではありません。実はこのような食材にもうま味は含まれていたのです。

 

グルタミン酸

昆布、緑茶、トマト、白菜、しいたけ、チーズ(特にパルミジャーノ・レッジャーノ)、醤油、味噌、納豆

 

イノシン酸

かつお節、煮干し、サバ、タイなどの魚類、豚肉、鶏肉

 

グアニル酸

干ししいたけ、えのき、海苔

 

世界のうま味と食材について

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 世界中にうま味を引きだす食材があります。私たちが普段慣れ親しんでいる洋食の食材と言えばトマトとチーズ、そしてベーコンではないでしょうか。

 

これら食材を合わせて調理するとだいたいの料理は美味しくなります。実はこれらの食材に含まれるうま味成分が影響していたのですね。

 

また日本の昆布、かつお節、煮干し、醤油、味噌もそうですが、食材を乾燥させたり発酵させたりして食材のうま味成分含有量を増やす手法は世界中どこでも、古来より用いられてきました。

 

世界中の代表的な食材や調味料を見てみると日本の上記食材に加えてケチャップ、ウスターソース、チーズ、アンチョビ、オイルサーディーン、ドライトマト、ベーコン、魚醤(ナンプラ、ヌックマム)、各種魚介の干物等があります。

 

また、うま味成分は組み合わせることで相乗効果を生み出します。例えば日本食でいうと昆布とかつお節からとる1番出汁と2番出汁、ラーメン屋の動物系、魚系のWスープ、そして洋食のベースとなるフォンドヴォーは玉ねぎなどの野菜類と牛スネ肉を使っています。

 

 うま味について正しく理解し説明していきましょう!

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うま味についての基礎知識についてご紹介させていただきました。せっかく日本食に興味をもって「UMAMI」という言葉を知っている外国人には、しっかり正しい知識をお伝えしていきたいものです。

 

我々が努力し続ければ、本来の意味での「うま味」が世界中で一般的になる日が来るはずです。そうすると、ガイドはうま味について説明する必要もなくなります。後世のガイドたちに遺産を残してあげましょう!!

 

しばらくは、コロくナ終息後のガイディングに向けて英語の勉強をしていました。以下、参考にしてください。

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以下で、ガイドとしてのお仕事の受注方法や資格試験等について書いています。

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